Conserve casalinghe: precauzioni per evitare il botulino

Le conserve, soprattutto quelle casalinghe possono essere molto saporite e dare grosse soddisfazione a massaie e commensali, ma nascondono il pericolo della tossina botulinica, che è sempre in agguato se non si confezionano i barattoli a regola d’arte.
Abbiamo già dato molti consigli sulle conserve fatte in casa e vi consigliamo di ripassarli prima di accingervi a questa attività tipicamente estiva, ma oggi vediamo quali sono i modi per eliminare ogni pericolo dai nostri barattoli di melanzane, cipolline, zucchine e quant’altro.

In tempi di batteri killer come l’escherichia coli in libera circolazione anche nei paesi normalmente considerati sicuri come la Germania, vale la regola del sospetto.

La prima regola è acidificare il prodotto bollendo gli ortaggi in acqua e aceto e poi ricoprendoli con l’olio e conservandoli a temperatura ambiente. L’aceto impedisce la proliferazione della carica batterica. Attenzione, però: serve una quantità di aceto pari a quella dell’acqua.

Cosa fare invece per le conserve non acide, per esempio il pesto? La tecnica migliore è il congelamento subito dopo la preparazione.

Altra tecnica di conservazione sicura è l’eliminazione dell’acqua, che si può fare essiccando l’alimento oppure aggiungendovi sale in quantità uguale o superiore al 10%.

Molti pensano che i prodotti sott’olio siano quelli più a rischio botulino, ma non è così! Il numero di casi di intossicazione da botulino in Italia sono al 50% derivanti da conserve casalinghe in olio e al 50% da quelle di verdure conservate in acqua. Anzi, evidenze scientifiche dimostrano che il germe cresce meglio nell’acqua che nell’olio!

Anche le conserve industriali non sono immuni da pericoli. Quando compriamo sottoli o sottaceti al supermercato, è opportuno controllare il tappo: se alla pressione fa “clac” vuol dire che è entrata aria al suo interno e il prodotto non è stato conservato secondo i canoni, perciò va scartato. Bisogna anche accertarsi che non ci sia ruggine intorno alla chiusura e che le verdure siano sempre sotto il livello del condimento. Per le conserve in lattina, non fa mai male poi controllare che non ci siano ruggine o ammaccature che per legge non dovrebbero essere vendute.

Marmellate e confetture (sia casalinghe che industriali) sono a rischio zero: la frutta infatti è acida per natura e inoltre il contenuto di acqua e zucchero non consentono alla spora del botulino di svilupparsi. Sicure anche le conserve sotto spirito e le preparazioni di carni e salumi, a patto che vengano confezionate con la giusta concentrazione di sale e rispettate le temperature di maturazione sufficientemente basse.

Cos’è la tossina botulinica

La tossina botulinica, nota anche come botulino o botulina, è una neurotossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Questo batterio è presente in ambiente anaerobico, come nel suolo e in acque poco ossigenate, ed è in grado di produrre diverse varianti di tossine botuliniche, numerate da tipo A a tipo H. Queste tossine sono estremamente potenti e possono causare intossicazione alimentare se vengono ingerite attraverso cibi contaminati.

La tossina botulinica, chiamata generalmente botulino, agisce inibendo la liberazione di un neurotrasmettitore chiamato acetilcolina dalle terminazioni nervose, bloccando la comunicazione tra i neuroni e i muscoli. Di conseguenza, provoca una paralisi muscolare temporanea che, in dosi elevate, può essere pericolosa per la salute umana.

Botulino nelle conserve, come riconoscerlo?

Il botulino è una tossina che può svilupparsi in condizioni di scarsa conservazione o preparazione di alimenti. Le conserve alimentari sono un potenziale ambiente di crescita per questo batterio se non vengono trattate o conservate correttamente. Ecco alcuni suggerimenti per riconoscere possibili segni di botulino nelle conserve:

1. Verifica l’integrità della confezione: Prima di aprire una conserva, controlla se la confezione è integra. Se la latta o il barattolo presenta ammaccature, rigonfiamenti o perdite di liquido, potrebbe esserci una compromissione della sigillatura e un rischio di contaminazione da botulino.
2. Odore e aspetto: Una delle caratteristiche del botulino è che può causare alterazioni nell’odore e nell’aspetto del cibo contenuto nella conserva. Se noti un odore insolito, sgradevole o putrido proveniente dalla conserva, oppure se il cibo ha un aspetto alterato, come cambiamenti di colore o consistenza, è meglio evitare di consumarlo.
3. Gas o schiuma: Se apri una conserva e noti la presenza di gas o schiuma all’interno, potrebbe indicare che il contenuto è stato contaminato da batteri, tra cui il Clostridium botulinum.
4. Consistenza anomala: Se il cibo all’interno della conserva sembra essere molto molle, deformato o ha una consistenza strana rispetto a come dovrebbe essere, potrebbe essere un segno di deterioramento da parte del botulino.
5. Sapori insoliti: In alcuni casi, il botulino può causare cambiamenti nel sapore dei cibi. Se noti sapori insoliti, amari o sgradevoli quando assaggi il contenuto della conserva, è meglio interrompere il consumo.
6. Sintomi gastrointestinali: Se hai consumato un alimento proveniente da una conserva che potrebbe essere contaminato da botulino e inizi a sperimentare sintomi come nausea, vomito, diarrea, crampi addominali o difficoltà di coordinamento muscolare, cerca immediatamente assistenza medica.

È importante sottolineare ancora una volta che il botulino è estremamente potente e anche una piccola quantità può causare gravi problemi di salute. Pertanto, se hai dubbi sulla sicurezza di una conserva o sospetti la presenza di botulino, è sempre meglio essere cauti e evitare il consumo.