Acido malico: cos’è e dove viene usato

Quando si sente la parola acido e non si lavora in certi settori specifici, si pensa subito a qualcosa di creato in laboratorio e quindi molto lontano dalla maggior parte di noi. Questo può avvenire anche nel caso dell’acido malico, ma la realtà è nettamente diversa.

Questo acido è naturalmente presente nell’uva e in molti altri frutti, anche per questo prende anche il nome di acido fruttico o acido di mela. Già questa prima notizia può far capire come sia comune incontrare l’acido malico nella nostra vita quotidiana.

Forse non tutti sanno che l’acido malico è molto usato nell’industria alimentare. Quando tra gli ingredienti leggiamo la sigla E 296 significa che è presente questo additivo che viene usato come acidificante in tantissimi prodotti.

Conosciamo meglio l’acido malico

È giusto sottolineare che l’acido malico non è tossico e non dà problemi di intolleranze, proprio per questi motivi viene comunemente inserito in alimenti e bevande come: succhi di frutta, tè, vino, caramelle, marmellate, ghiaccioli.

In chimica l’acido malico è un acido organico alfa-idrossilato (viene chiamato anche acido idrossibutandioico o acido idrossisuccinico), che si presenta a temperatura ambiente come un cristallo dall’odore delicato. Questo acido così diffuso nei vegetali è solubile sia in acqua sia in alcol.

Infine, viene usato anche in farmaceutica, ad esempio per stimolare la salivazione nei pazienti affetti da secchezza delle fauci, e nell’industria della cosmetica come astringente che aiuta a levigare le rughe.

Anche l’organismo umano produce acido malico durante il processo metabolico ossido-riduttivo di degradazione del glucosio.

L’acido malico nel vino

Secondo le norme che regolano il settore, gli acidi che si possono usare nella produzione di vino per l’acidificazione del prodotto sono:

• Acido malico
• Acido tartarico
• Acido lattico

Abbiamo già detto in precedenza che l’acido malico è presente nell’uva e di conseguenza determina anche l’acidità del vino. Ciò che influisce sull’acidità fissa del vino è la presenza dell’acido malico e dell’acido tartarico.

Il tipico sentore di mela verde, derivante dall’acido malico, può essere più o meno presente nell’acino e caratterizza il sapore del prodotto finale. Questa particolare acidità diventa spesso una caratteristica positiva nei vini bianchi che hanno la necessità di dare al palato una sensazione di freschezza, mentre può essere un difetto quando si vogliono ottenere vini rossi strutturati e dal gusto rotondo.

Per avere vini rossi morbidi o particolari vini bianchi (che spesso fanno anche un passaggio in barrique), gli enologi sfruttano la fermentazione malolattica. Durante questo processo gli enzimi lattici trasformano l’acido malico, dal sapore più aggressivo, nel più delicato acido lattico.

Se la fermentazione malolattica non si innesca naturalmente, in enologia vengono utilizzati prodotti coadiuvanti che aiutano la proliferazione dei batteri lattici.

Il già citato E296 viene usato nella vinificazione come correttore di acidità del vino. Per saperne di più sull’acido malico in enologia si può leggere la scheda di Enologica Vason. L’additivo che si usa per l’acidità del vino si presenta di colore bianco ed è inodore, non ha necessità di essere diluito preventivamente in acqua, ma basta inserirlo nel prodotto da trattare, vista la sua alta solubilità.